杭州食为先绿豆糕培训

饼类培训

杭州食为先绿豆糕培训

培训机构：杭州食为先小吃培训学校

上课地点：杭州市江干区九堡家苑三区十三排

课程简介：杭州食为先绿豆糕培训详细讲解绿豆糕的和面、成型、蒸煮或烘烤等各个环节的制作步骤和技巧，确保学员掌握核心制作流程。传授绿豆糕的核心调料配方和制作技术，包括口味的变换、配比的调整等，确保学员能够制作出正宗的绿豆糕。

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导读

杭州食为先绿豆糕培训学校，在这里，学员可以亲身体验到绿豆糕制作的各个环节，从选材、浸泡、研磨、调配、蒸煮到成型等。培训注重传承对传统文化的热爱与执着，让学员不仅学到技艺，还能感受到绿豆糕背后的文化魅力

课程介绍

在绿豆糕培训方面，杭州食为先提供全面而系统的技术培训，具体包括：

‌原料选择与处理‌：教授如何挑选优质的绿豆粉、小麦粉、植物油、熟猪油、绵白糖等原料，并讲解原料的预处理技巧，以确保绿豆糕的口感和品质。
‌制作工艺‌：详细讲解绿豆糕的和面、成型、蒸煮或烘烤等各个环节的制作步骤和技巧，确保学员掌握核心制作流程。
‌核心技术‌：传授绿豆糕的核心调料配方和制作技术，包括口味的变换、配比的调整等，确保学员能够制作出正宗的绿豆糕。

杭州食为先绿豆糕培训

原料认识与采购

了解制作绿豆糕所需的各种原料，如绿豆粉、豌豆粉、黄砂糖、桂花、蒸熟的山芋粉（或小麦粉）、植物油（芝麻油）、熟猪油、绵白糖、糖玫瑰花、黑枣肉等；掌握原料的性质、特点及如何选择优质的原材料，并学习物资采购渠道和方法。
明白不同原料在绿豆糕制作中的作用和影响，例如豆沙绿豆糕含有一定比例的赤豆成分，食用后能起到利尿、消炎、解毒作用

技术讲解与配方比例

学习绿豆糕制作的核心技术，包括原材料的配比、口味的变换等。比如在拌粉环节，将糖粉放入和面机，加入用少许水稀释的糖桂花搅拌，再投入绿豆粉搅拌均匀，倒出过80目筛，制成糕粉（以能捏成团为准）。
掌握炼奶和蜂蜜等辅料的比例配置，不同种类绿豆糕（如冰皮绿豆糕、中式点心绿豆糕、桂花夹沙绿豆糕等）在原料配方和比例上可能存在差异

杭州食为先绿豆糕培训

京式绿豆糕配方

配料比例

绿豆粉 13 公斤，绵白糖或白糖粉 11.7 公斤，糖桂花 0.25 公斤，清水适量。这种配方制作出的京式绿豆糕是满族人的传统糕点，也是著名的京式四季糕点之一，具有形状规范整齐，色泽浅黄，组织细润紧密，口味清香绵软不粘牙的特色。

制作方法

拌粉：将糖粉放入和面机里，加入用少许水稀释的糖桂花，搅拌均匀；再投入绿豆粉，继续搅拌，然后倒出过 80 目筛，制成糕粉，要求糕粉以能捏成团为准。
成型：在蒸屉上铺好纸，把糕粉平铺在蒸屉里，用平板轻轻地推平表面，厚度约 1 厘米；接着再筛上一层糕粉，用一张比蒸屉略大一点的光纸盖好糕粉，使用糕镜（即铜镜、铜捺）压光；取下光纸，轻轻扫去屉框边上的浮粉，最后用刀切成 4 厘米×4 厘米的正方块。
蒸制：将装好糕粉的蒸屉四角垫起，依次叠起，放入特制的蒸锅内封严；把水烧开，但不宜过开，以免糕色变红，蒸 15 分钟后取出，在每小块制品顶面中间，用适当稀释溶化的食用红色素液打一点红；然后将每屉分别平扣在操作台上，冷却后即成

普通绿豆糕配方

配方一

原料：绿豆粉 13 公斤，白糖粉 13 公斤，炒糯米粉 2 公斤，面粉 1 公斤，菜油 6 公斤，猪油 2 公斤，食用黄色素适量。
制作
- 顶粉：绿豆粉 3 公斤，面粉 1 公斤，白糖粉 3.2 公斤，猪油 2 公斤，食用黄色素适量，加适量凉开水和成湿粉状。
- 底粉：绿豆粉 10 公斤，炒糯米粉 2 公斤，白糖粉 9.8 公斤，菜油 6 公斤，加适量凉开水和成湿粉状。
- 成型与蒸熟：把筛好的面粉撒在印模里，再把顶粉和底粉按基本比例分别倒入印模里，用劲压紧刮平，倒入蒸屉，蒸熟即可。

配方二

原料：去皮绿豆 200g，黄油 40g、白砂糖适量、豆沙适量。
制作
- 处理绿豆：去皮绿豆洗净泡 6 小时以上，最好泡一宿，泡好后放入蒸锅蒸 20 分钟，蒸好的绿豆用铲子压碎成泥，也可放料理机打碎成绿豆泥。
- 炒制豆泥：平底锅备好，放入黄油小火煮，放入绿豆泥，加白砂糖翻炒，干湿程度可根据个人喜好调整1。
- 包馅成型：炒好的豆泥放凉，分成小团，用手把小团压成小饼，中间放点豆沙，把豆沙包裹成团；准备模具定型，因有黄油，很好脱模，模具不用另外刷油，压模后脱模即可；喜欢抹茶味的，可以在炒的过程中加入抹茶粉，做出绿色的绿豆糕，放入冷藏冰镇，口味更佳

配方三

原料：绿豆粉、面粉、糖、麻油、豆沙（夹心绿豆糕用）。
制作
- 拌粉：将绿豆粉、面粉置于台板上，把糖放入中间并加入麻油的一半搅匀，再掏入豆粉和面粉，搓揉均匀，制成糕粉。
- 制坯：清水绿豆糕制坯时，将糕粉过 80 目筛后填入涂有一层麻油的木模内，按平揿实，翻身敲出，放在铁皮盘上即成糕坯；夹心即豆沙绿豆糕制坯，是在糕粉放入模中少一半时放入馅心——豆沙，再用糕粉盖满压实，刮平即成。
- 蒸糕：制成的糕坯连同铁皮盘放在多层的木架上，然后将糕坯连同木架入笼隔水蒸 10 - 15 分钟，待糕边缘发松且不粘手即好。
- 成品：蒸熟冷却后在糕面刷一层麻油即成

传统古法绿豆糕制作步骤

准备材料

准备颗粒饱满的绿豆500克、绵白糖适量。

处理绿豆

提前把绿豆用清水泡上，水量完全没过豆子两指高，浸泡至第二天，让豆子喝饱水分，此时轻轻一搓就能褪去外衣。也可以把泡好的豆子装进厚实布袋里，像搓汤圆那样在案板上揉搓，使豆皮轻松脱落大半。
将处理好的绿豆仁上锅蒸，注意蒸笼布要拧得半干，开大火蒸到用筷子能轻易戳透豆仁为止。

制作豆沙

趁热将蒸好的绿豆倒进料理机打成沙；若没有机器，取个厚底不锈钢盆，用擀面杖像捣年糕那样反复碾压成豆沙，手工捶打的豆沙会更松软有空气感。
取个细网筛架在盆上，用刮刀边压边转圈，将豆沙过筛，使筛出来的豆沙像流金般顺滑。

调味

分三次添加绵白糖到过筛后的豆沙中，次拌到豆沙微微发亮就停手，静置五分钟让糖分渗透，再分两次补到满意的甜度。

炒制豆沙

用木铲贴着锅底推抹豆沙，像画水墨画那样操作，千万不能翻炒，此手法既能防止焦底，又能让豆沙均匀受热。

成型

待豆沙炒制合适后，将其分成小块，用模具压制成各种形状的绿豆糕

茶香绿豆糕制作步骤

准备材料

准备优质绿豆、自己喜欢的茶叶（如绿茶）、代糖。

处理绿豆

将绿豆提前浸泡几个小时，直到绿豆变得饱满。泡好后的绿豆放入锅中，加入适量的水，小火慢煮，不时搅拌防止粘锅，直到绿豆变得软烂，一捻就碎的程度。

制作茶汤

选择自己喜欢的茶叶，用热水泡开，取其浓郁的茶汤。

调味与混合

把茶汤慢慢倒入绿豆泥中，同时不断搅拌，让茶香充分融入绿豆泥。根据自己的口味加入适量的代糖后，继续搅拌均匀。

成型

将混合好的绿豆泥放入模具中，按压成型

绿豆糕历史起源探究

传说起源时期

南北朝时期

相传绿豆糕的发明人为南北朝时期的医学家华佗。他在治疗热病时，发现将绿豆泡水磨成糊，制成绿豆糕后具有清热解暑的功效，于是将其传播开来。从这一说法来看，绿豆糕在南北朝时期可能已具备雏形，并且与医学应用有一定关联，渐渐成为广受欢迎的小吃。

唐朝时期

文学记载角度：唐朝时期，文学家贺知章写了一首《绿豆咏》的诗歌，歌颂了绿豆的功效，其中提到了绿豆糕。这首诗歌是绿豆糕可能起源的最早的文字记载，说明在唐朝绿豆糕已进入文学创作视野，一定程度上反映出当时绿豆糕已存在且有一定影响力。
宫廷起源说法：民间流传说，绿豆糕起源于唐代宫廷，是当时宫廷中的汉族糕点之一，由宫廷厨师研制，因配色呈现黄色，深受皇帝喜爱，随后流传到民间。

口传起源说法

庙宇起源说

有人说绿豆糕最初是在南方一些地方的庙宇里制作出来的，由于味道好、口感佳，渐渐地流传到了民间。不过这种说法并没有确凿的依据，难以考证1。

长安起源说

还有人说最早的绿豆糕是在大唐时期的长安城制作的，是给皇室尝的。同样，此说法也缺乏可靠证据支持

明代流传
明代著名药学家李时珍在《本草纲目》中提到“绿豆磨之为面，澄滤取粉，作饵炖糕点，有解诸热、补益气、调五脏，安精神，厚肠胃之功”。从已有的资料来看，绿豆糕作为中国的传统糕点，至少从明代已开始流传开来。
清代做法详述
清代《食宪鸿秘》一书中，对绿豆糕的做法给予了详细叙述：“菉豆用小磨磨去皮，凉水过净，蒸熟，加白糖捣匀，切块”。这表明清代时绿豆糕的制作工艺已有了较为明确的记载。

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