- 价格：请咨询
- 开班时间：滚动开班
锅边油饼是一种传统的杭州小吃，历史悠久，其制作工艺经过了无数代人的传承和创新，如今已成为杭州的一张名片，吸引了无数游客前来品尝。南方人口中的油饼主要是福建地区一种传统早点小吃，是用米浆制作成的，相比北方的油饼，做法更为简单。外皮酥脆、内里绵香的炸油饼是锅边糊的绝配，在特制的圆底平勺中摊上面糊，放入调配好的内馅，再盖上一层白便入锅油炸，炸好的油饼外皮呈现诱人的金黄，喷香可口。
在锅边油饼培训方面，杭州食为先提供全面而系统的技术培训，包括：
- 原料选择与处理：教授如何挑选优质的面粉、食用油、馅料（如葱花、芝麻、肉末等）等原料，以及原料的预处理技巧。
- 制作工艺：详细讲解锅边油饼的和面、制馅、成型、煎制等各个环节的制作步骤和技巧，确保学员能够掌握锅边油饼的核心制作流程。
- 核心技术：传授锅边油饼的核心调料配方和煎制技术，包括面团的醒发时间、火候的掌握、馅料的调味比例等，确保学员能够制作出独具风味的锅边油饼。
油饼制作原料参考
虽然没有食为先的配方，但一般来说油饼的制作会用到面粉等原料。以常见的家庭炸油饼方法为例，主要用料有：面粉（标准粉）500g、盐2茶匙（10g）、小苏打1/2茶匙（3g）、发酵粉1/2茶匙（3g）、油1000ml（实耗30ml）。制作时，先将面粉、盐、小苏打和发酵粉放入盆中，徐徐加入冷水，先用筷子搅动均匀，再用手和面至面团柔软又不沾盆内壁，最后在面团表面刷一层油防止干皮，放在室温下醒2 - 3小时（冬天可提前一夜制作面团）。之后取面擀平压薄，放入热油中炸至两面焦黄捞出沥干油分。
前期准备技巧
面粉选择
- 若制作普通炸油饼，可选用普通高筋面粉或者专门用于制作中式点心的包子粉，这类面粉含有较高的筋度和蛋白质含量，能让炸油饼更加筋道。
- 要是制作多层油饼，中筋面粉是较好的选择。中筋面粉蛋白质含量约在8.5 - 11%之间，更为柔和，能使油饼既有一定嚼劲，又不会过于硬，还能保持较长时间的柔软性。
面水比例控制
- 新手制作时，由于对面粉吸水量掌握不准确，可按照面粉500克、水300 - 320毫升的比例和面，这样烙出来的饼口感不硬，更容易操作。
- 熟练掌握烙饼技能后，可按照面粉500克、水330 - 380毫升的比例和面，制作出的烙饼口感更为柔软。
水温控制
- 和面时水温很关键。用40 - 45摄氏度左右的水和面较为合适。水温过低，面团发不充分；水温过高，发酵过快会影响口感。
- 若用温水和面，水温不能太高，否则会破坏面粉中的蛋白质，影响面团的弹性和延展性2。
加水方式
和面时不要一次性将所有水分加入到面粉中，这样能更好地控制面团的湿度，使炸油饼更加松软。
揉面醒面技巧
揉面
充分揉捏面团，直到其表面变得光滑有弹性，建议揉捏时间不少于15分钟，这样可以促进筋度的形成，并且使发酵更为均匀。
醒面
- 可以不用下手揉面，先用筷子将面团搅拌在一起，静止10分钟，再搅光滑，醒面1 - 2个小时，能让面团更加柔韧，使烙饼更加柔软可口。
- 醒好的面团尽量少揉，以免破坏面团的筋性和质地，导致烙饼口感变硬。面团制作过程中，不要添加过多面粉，不沾案板、不粘手即可，否则烙出的饼会干硬难嚼。
擀饼技巧
擀饼时，擀面杖应均匀地擀压面团，避免过度擀压或用力不均，以免影响面食的成形和口感。不要擀得太薄，否则会影响层次感。
炸制技巧
油温控制
- 炸油饼时，油温很重要。油温过低，炸出来的油饼不够脆；油温过高，容易造成外焦里生或者过度焦黑。建议将锅中火力调至中小火，在170 - 180摄氏度之间进行炸制。
油脂用量
炸制油饼时，不要过多地加入油脂，一般将锅底铺满1 - 2厘米的深度即可。加入过多油脂，炸出来的油饼吃起来会过于油腻。
时间掌握
投放面团到锅中后，要掌握好时间。一般每面煎约需1 - 2分钟左右，当底部变得金黄色时，用铲子将其翻转，继续煎另一面。整个煎制过程中要注意火候的控制。
