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鸡蛋灌饼虽看似简单，但制作技巧大有学问，从面粉选择、和面比例、饼皮擀制到鸡蛋液调配，每个环节都需精细操作。在杭州食为先鸡蛋灌饼培训中，学员可系统学习这些技巧，并在专业导师指导下不断练习，逐渐掌握这门手艺。
杭州食为先鸡蛋灌饼培训
技术方面
- 发面的配比技术和和面技术，这是制作出好的饼皮的关键。
- 酱料配方的制作技术与技巧，鲜香酱的调制以及刷酱的多少直接影响鸡蛋灌饼的口味。
- 配菜的制作技术与技巧，如烤肠、培根、里脊肉、生菜等配菜的处理。
- 鸡蛋灌饼的制作流程与方法，包括把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内继续煎烙等步骤。
- 未出售完的原材料保存方法，可减少成本浪费。
- 设备使用及维护技巧，保证设备正常运行，提高制作效率
食材准备技巧
面粉选择
建议选用高筋面粉，高筋面粉的蛋白质含量较高，能制作出更加酥脆的饼皮。
水量控制
不同的需求对应不同的水量，如果想吃更柔软的饼皮，可适当增加水量；若想吃酥脆口感的，水量则少添加一些，可根据自己的喜好来调整。
辅料准备
准备鸡蛋、青葱等辅料，还可根据个人口味准备香肠、生菜、番茄酱、沙拉酱等，增加鸡蛋灌饼的口感和丰富度
培训课程
揉面方式
半烫面法：一半用开水烫面，另一半用凉水和面，这样做的饼既柔软又筋道，而且凉了也不会硬。例如大碗中准备300克面粉，一半用100毫升开水烫面，另一半用100毫升凉水，边倒边搅拌，用筷子搅拌成大棉絮状后，再下手揉成光滑的面团，盖上盖子醒面10分钟。
温水揉面：在碗中准备面粉，加入适量食盐增加面粉的筋性，再用温水和面，边倒边搅拌，和成大絮状后下手揉面，揉成光滑面团，盖上盖子醒发半小时，中途要揉一次。
油酥制作
小碗中加入2勺面粉，浇上适量刚烧好的热油，搅拌成比较浓稠的状态即可。油酥在饼皮中间涂抹后，烙制过程中受热会使上下两层膨胀起来，中间自然就空了，容易鼓起大泡。
擀饼要点
将面团分割成若干小块，每个小块擀成薄饼状，厚度大约为2 - 3mm。擀饼时正反面都要擀一下，让饼厚薄均匀，这样做出来的饼才会鼓大泡，并且柔软好吃。同时，包油酥时饼的生坯一定要收好口，一点也不能让油酥流出来，否则饼就鼓不起来了。
火候控制
煎锅或平底锅预热后，放入饼皮，用中小火煎制，这样能使饼皮受热均匀，避免外焦里生。例如将煎锅预热至200度，放入鸡蛋灌饼，煎制约一分钟，直到一面变得金黄酥脆，再翻面继续煎制。
灌蛋时机
当饼皮在锅中煎至鼓起一个小泡泡时，是灌蛋液的最佳时机。此时用牙签或筷子在泡泡上戳一个小口，用小量杯或勺子将打散的鸡蛋液缓缓倒入饼皮中。然后将饼皮翻面，让鸡蛋液均匀地分布在饼皮上。
调味技巧
鸡蛋液调味
打入鸡蛋后，可加入少量盐、鸡精、胡椒粉等调味料，还可放入葱花增加香味，充分搅拌均匀备用。
成品调味
出锅后，可以根据个人口味刷上喜欢的蘸酱，如番茄酱、沙拉酱、鲜香酱等，还可以加入生菜、火腿肠、培根、里脊肉等配菜，提升鸡蛋灌饼的口感和丰富度
揉面技巧：面团的状态是擀制均匀饼皮的基础。可以采用半烫面法，如在大碗中准备300克面粉，一半用100毫升开水烫面，另一半用100毫升凉水，边倒边搅拌成大棉絮状后，下手揉成光滑的面团，这样做出的饼既柔软又筋道。也可以用温水揉面，在面粉中加入适量食盐增加筋性，用温水边倒边搅拌成絮状后揉面，揉好后醒面，中途再揉一次，使面团更加光滑细腻、有弹性，便于擀制时受力均匀。
醒面时间：醒面能让面团中的面筋得到充分的松弛。一般将揉好的面团盖上盖子醒面10 - 30分钟，比如半烫面面团醒面10分钟，温水揉的面团醒面半小时，这样擀制时面团不易回缩，能更好地擀开。
工具准备
选择大小合适、表面光滑的擀面杖，长度一般在30 - 40厘米左右。同时在案板上撒上适量的干面粉，防止面团粘在案板上，影响擀制效果
擀制过程
面团分割
将醒好的面团放在撒有干面粉的案板上，先揉匀，再分割成大小均匀的小面团。例如制作鸡蛋灌饼时，可将面团分割成每个约80克的小面团，大小一致能保证后续擀出的饼皮厚度和大小较为均匀。
初步整形
取一个小面团，先将其在案板上轻轻按扁，尽量按成圆形且厚度均匀的饼坯。这样在后续擀制时能更方便地擀成圆形的饼皮，也有助于保证饼皮厚度一致。
擀制手法
- 旋转擀制：用擀面杖从饼坯的中心开始，向边缘擀制。每擀一下，将饼坯旋转一定角度，一般旋转45 - 90度，使饼坯各个方向都能均匀受力。比如先将擀面杖放在饼坯中心，向前推擀一段距离，然后将饼坯顺时针旋转90度，再继续推擀，如此反复操作，直到饼坯擀成合适的大小和厚度。
- 力度控制：擀制时力度要均匀适中，不要过于用力，以免将饼皮擀破或擀得局部过薄。同时也不能力度过小，导致饼皮擀不开。可以通过手腕和手臂的协调用力，使擀面杖平稳地在饼坯上移动，保证饼皮整体厚度均匀。
- 边缘处理：在擀制接近饼皮边缘时，要适当减小力度，避免边缘过薄。可以将擀面杖稍微抬起一些，让边缘部分的擀制力度小于中间部分，使饼皮从中心到边缘的厚度逐渐均匀过渡。
检查调整
擀好一张饼皮后，将其放在案板上，观察饼皮的厚度和形状。如果发现有局部过厚或过薄的地方，可以用擀面杖对过厚的部位进行适当补擀，使其厚度与其他部分一致。对于形状不太规则的地方，也可以进行微调，让饼皮尽量呈圆形且厚度均匀。
