鸭子挑选：应选择稍肥的鸭子，过于瘦弱或过于肥大的鸭子都不适合制作脆皮烧鸭。稍肥的鸭子皮下脂肪丰富，烤制过程中脂肪融化，有助于使鸭皮更酥脆，肉质更鲜嫩多汁。
前期处理
清洗与吹气
清洗：仔细清洗鸭子，去除鸭子表面的杂质和血水，确保鸭子内部也清洗干净。
吹气：用牙签别住腹腔开口，然后用吸管从气管吹气，使皮肉分离。这样在烤制时，鸭皮和鸭肉之间有一定的空隙，有利于鸭皮变脆。
腌制
调料配制：调匀腌制用料，常见的腌料可根据个人口味添加盐、糖、生抽、料酒、八角、桂皮、香叶等香料。
注入腌料：用漏斗将腌料倒入鸭子腹腔并封口，然后将鸭子冷藏过夜，让鸭子充分吸收腌料的味道1。
脆皮水制作与涂抹
脆皮水配制
配方：通常用白醋500ml、麦芽糖约40g、红曲3g来配制脆皮水。使用醋调制脆皮水有助于鸭皮干燥和酥脆。
涂抹技巧
多次涂抹：多次给鸭子上皮水，确保鸭子的每个部位都涂上脆皮水。
浇淋方式：可将脆皮水煮沸后浇淋在鸭子上，特别是翅膀和翅膀底下这些部位要重点浇淋。
晾干处理
悬挂晾干：将涂抹好脆皮水的鸭子挂起晾干，最好过夜。晾干过程能让鸭皮表面的水分充分蒸发，使鸭皮更加紧实，烤制时更容易形成脆皮。
锡纸包裹：在晾干时，将头部、翅膀尖、脚用锡纸包上，防止这些部位在烤制过程中过度焦糊1。
烤制过程
温度与时间控制
预热烤箱：烤箱预热至180度。
腹部烤制：先将鸭子腹部朝下烤30分钟，如果想保留皮下油脂让鸭皮更脆，可烤20分钟。
翻面烤制：刷一次皮水后，将鸭子背部朝上烤15 - 20分钟，根据鸭子大小和表皮上色情况调整时间。最后可将头部、尾部盖上锡纸，避免颜色过深。
火力控制
烧制过程中要控制好火力，保持一定的热度，避免火力过小或波动过大，以保证鸭子烤制均匀，鸭皮酥脆，肉质鲜嫩。