在香酥芝麻饼培训方面,食为先提供全套技术培训,内容涵盖:
优质的面粉是基础,它决定了饼的口感和质地。面粉需要经过精细的筛选,去除杂质,保留最纯净的部分。制作香酥芝麻饼通常选用中筋面粉,中筋面粉的筋性适中,能使饼既具有一定的韧性又不会过于筋道,口感松软适宜。
水的质量直接影响到面团的质地,因此要选择纯净无污染的水。水的温度和用量也很关键,一般用温水来和面,能让酵母更好地发挥作用,促进面团发酵。水的用量要根据面粉的吸水性适当调整,以使面团达到合适的软硬程度。
芝麻要选择新鲜的,新鲜的芝麻不仅香气浓郁,而且营养价值高。当选颗粒饱满者,并要预先处理,用冷水泡膨胀,捞出后沥去水,放置在笸箩里用双手掌揉,使它皮脱,筛去脱落的外皮,湿着就可以用。
将面粉与水按照一定的比例混合,通常面粉和水的比例大概在 2:1 左右,但具体要根据面粉吸水性微调。还可加入适量酵母、糖和盐,糖能促进酵母发酵,盐则可以增加面团的韧性。
通过反复揉搓,使面团达到光滑、有弹性的状态。揉面时要用力均匀,让面团充分吸收水分和各种配料。可以采用“三光”原则,即面光、手光、盆光,这表示面团揉得比较成功。
和好的面团需要静置一段时间(一般 1 - 2 小时),让面粉充分吸收水分,这样做出来的饼才会更加松软。在温暖的环境下静置能加快发酵速度,但要注意避免面团发酵过度。
将静置好的面团分成大小均匀的小剂子,用擀面杖擀成薄饼。擀制的过程中,力度要均匀,这样饼皮才会厚薄一致,烤制时受热均匀,口感更佳。饼皮不宜过厚或过薄,一般厚度在 3 - 5 毫米左右为宜。
为了让饼有更多层次,可以在擀好的饼皮上抹上一层软酥(如用面粉和油调制而成的酥油),然后从一端卷起,再分成小剂子,按压成饼状。这样制作出来的饼层次丰富,口感酥脆。
在和面的过程中,可以加入适量的盐和糖,这样不仅能够提升饼的风味,还能增加饼的层次感。盐的使用量要恰到好处,既不能过多,以免影响饼的甜味,也不能过少,以免饼的味道过于平淡。糖的使用则要根据个人口味来调整,喜欢甜味的可以多加一些,喜欢咸味的则可以减少糖的用量。
除了基本的调味,还可以根据个人喜好添加一些其他的香料,如五香粉、花椒粉等,这些香料能够给香酥芝麻饼增添更多的风味。但是,添加香料时要适量,过多反而会掩盖芝麻的香气,影响饼的整体口感。
将撒好芝麻的饼皮放入预热好的烤箱中,控制好温度和时间。一般烤箱温度设置在 180 - 200℃左右,烤制时间大约 12 - 15 分钟,但具体要根据饼的大小和烤箱的功率进行调整。烤制过程中要不断观察饼皮的颜色变化,防止烤焦。
当饼皮呈现出诱人的金黄色,且边缘微微翘起时,即可取出。如果喜欢更酥脆的口感,可以适当延长烤制时间,但要注意不要烤过头。
面厚不要太过于厚实,否则烘烤炉不能充分烤熟。一般以 12 分钟左右烤至两面金黄就可以取出来。
醒面的时间一定要足够,面醒得好,面皮才能抻得薄而不破,饼才能酥脆且层次丰富。做好的饼坯一定要经过二次松弛,防止按压时饼坯破损,这样按压时饼才能薄而不破