杭州潮汕卤水培训

时间 2025/5/15 13:27:56

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来源：杭州食为先小吃培训学校

导读

在杭州食为先，学员能够学到正宗的潮汕卤水制作工艺，涵盖从食材的精细选材、精准腌制、独特卤制到巧妙调味等各个关键环节的核心精髓。以专业的视角和精湛的技艺，确保学员掌握地道的潮汕卤水风味。培训过程采用理论与实践紧密结合的教学方法。学员不仅可以在课堂上聆听老师深入讲解理论知识，还能在实操环节亲自动手制作潮汕卤水，这种互动式的教学方式能让学员更快地掌握技艺，有效提高实际操作能力

课程介绍

在潮汕卤水培训课程中，学员将学习到以下内容：

‌潮汕卤水的历史与文化‌：了解潮汕卤水的起源、发展及其在潮汕美食中的地位，增强对这道美食的认识和理解。
‌选材与预处理‌：学习如何挑选优质的食材和配料，掌握食材的清洗、切割、腌制等预处理技巧。
‌潮汕卤水的独特配方‌：掌握潮汕卤水的腌制配方和调料搭配，学习如何调制出独特的卤水味。
‌烹饪技巧与火候掌握‌：学习潮汕卤水的烹饪过程，包括火候的掌握、烹饪时间的控制等关键环节，确保卤水口感醇厚、味道浓郁。
‌口味调整与创新‌：课程中会介绍多种口味的潮汕卤水制作方法，鼓励学员根据自己的喜好和市场需求进行创新调整。

此外，培训班还会组织学员参观潮汕地区的卤水制作工坊，与当地匠人交流学习，更加深入地了解这一传统美食的制作流程和工艺。

杭州食为先潮汕卤水培训

前期准备

香料处理：为使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。如将各种香料包入纱袋内或者专用器皿内。
汤料处理：除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克

卤水熬制

方法一：把清水、鱼露、甘草、桂皮、八角、生抽、南姜、珠油用不锈钢桶装好，煮沸备用。再加入所有香料、葱和香菜，开中火熬煮出香味。然后加入生抽、老抽、冰糖、麦芽糖、花雕酒等。蒜头油炸至金黄，辣椒干煸至香，香菜头与葱爆香，处理好之后放进不锈钢桶中，加入鸡粉再煮沸即成潮州卤水1。
方法二：老母鸡宰杀治净、筒子骨敲断、桂圆破壳，一并放入汤锅，注入清水5千克，大火烧开，撇净浮沫，转小火熬制成原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆；原汤倒入卤锅，放入香料包，添加南姜、罗汉果等，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，上火熬制约1个小时至充分出味，即成卤水2。
方法三：香料用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料调色、调味。鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可